辻調グループ

料理番組のエンドロールなどに出てくる監修のところに『辻調理師学校』と出てきます。料理番組でいろいろな料理を教えてくれる講師役としてもよく登場する辻調の講師の方々ですが、昭和35年(1960年)に辻静雄さんが創設した辻調理師学校から始まりました。本物のフランス料理を教えてくれる学校を日本に開校して、日本でのフランス料理の発展に大きく貢献した料理研究家です。フランス料理だけではなく、本場の中華料理など日本の料理学校のパイオニア的な存在で、料理人を志す人たちに大きな門出を開いてくれました。

辻静雄

最初から料理人だったわけではありません。読売新聞の社会部の記者からの転進です。1933年(昭和8年)に東京の本郷で生まれ早稲田大学を卒業して大阪読売新聞社に入社しました。結婚した奥さんのご実家が日本割烹学校を経営していたことがひとつのキッカケになりました。今でも厳しい料理の世界ですが、昔は今以上に厳しい師弟関係がある封建的な料理の世界です。厳しい修行を何年も何年も続けなくてはいけなかった時代に、開かれた調理師養成施設を開設することを思いつきました。

まだ日本には本格的なフランス料理を出すお店などはありませんでした。辻静雄さんはフランス料理の教師になるために勉強を始め、フランス料理を教えるためにはフランス料理の歴史も調べる必要がある!とフランス料理の原書を取り寄せて勉強をしながら、料理の特訓を受けました。フランス料理も時代時代で調理技術も変わっていきます。フランス料理の文化と歴史の流れをつかむために独学しながら、アメリカを訪れます。アメリカでは料理研究家のサミュエル・チェインバレン、M.F.K.フィッシャーたちから研究の手ほどきを受けたのをきっかけに、ヨーロッパのレストランを巡り始め本場の味を確かめながら本場フランス料理のシェフたちと親交を深めていきました。

辻静雄さんがヨーロッパに渡るたびに収集した料理関係の本は数千冊に上っていて、フランス料理の古書などもあり世界有数のコレクションになっています。そして研究活動の成果は『フランス料理 理論と実際』などの著書によって、学生たちの教育に還元されました。

世界的に有名な三ツ星シェフのポール・ボキューズを日本に招いたのも辻静雄さんです。ポール・ボキューズさんのほかにも数々の世界中の一流料理人を日本に招き公開技術講座を行いました。この公開技術講座は、辻調の学生だけではなく、プロの料理人にも最新のフランス料理とその技術に触れることができる貴重な機会となりました。一流の料理人を日本に招くだけではなく、辻調からも多くの教職員をヨーロッパでの料理と製菓研修に送り出して、辻調の技術教育の水準を高めていきました。

ヨーロッパだけではありません。日本料理や中国料理でも本物の料理を教えるために、国内の老舗料亭に香港や台湾の名店から講師を日本に招いたり、教職員を本場で研修させていくことで、プロの料理人以上の知識と技術を本場仕込みで身に着けた教職員たちがテレビの料理番組や雑誌に新聞と活躍するようになって、日本の料理学校として欠かせない学校へと発展していきました。

そしてフランスのシャトーで本物の文化に触れながらフランス料理を学ぶための全寮制の学校をフランスで開校します。ここでは、三ツ星シェフから指導を受けることができます。そしてフランス料理に欠かせない本場の食材を使った食材で料理を作りその実習は半年間もの間続きます。そしてそれから現地のレストランで5ヶ月の実地研修を受けることができるという今までにない経験ができる調理学校となりました。

辻静雄略歴

  • 1933年(昭和8年)・・・東京の本郷で生まれる。
  • 1957年(昭和32年)・・・早稲田大学文学部仏文科卒業。大阪読売新聞社に入社。
  • 1960年(昭和35年)・・・読売新聞社退職した後、大阪・阿倍野に辻調理師学校を開校。
  • 1963年(昭和38年)・・・フランス料理研究のため、アメリカ・フランスを旅行。料理研究家のサミュエル・チェインバレン、M.F.K.フィッシャー、フランスのレストラン「ピラミッド」のポワン夫人ほか、フランスの著名な料理長らとも親交を結ぶ。
  • 1964年(昭和39年)・・・初の著書『フランス料理 理論と実際』を刊行。
  • 1969年(昭和44年)・・・辻調理師学校教職員の海外研修を開始。
  • 1972年(昭和47年)・・・リヨンよりポール・ボキューズとジャン=ポール・ラコンブを招聘。初の公開技術講座を開く。それ以降に招聘した料理人は65名に及ぶ。
  • 1972年(昭和47年)・・・ラン最優秀職人章(M.O.F.)の名誉章を授与。
  • 1975年(昭和50年)・・・TBS系列のテレビ番組「料理天国」放送開始して番組の監修に携わる。(料理天国は1992年放映終了)
  • 1980年(昭和55年)・・・フランスのローヌ県にフランス校開校。
  • 1981年(昭和56年)・・・フランス教育功労章(シュヴァリエ)を授与。
  • 1984年(昭和59年)・・・辻製菓技術学校(現・辻製菓専門学校)開校。
  • 1988年(昭和63年)・・・辻調理技術研究所開校。
  • 1989年(平成元年)・・・フランス農事功労章(オフィシエ)章を授与。大阪にエコール・キュリネール大阪あべの(現・エコール 辻 大阪)開校。
  • 1991年(平成3年)・・・東京にエコール・キュリネール国立(現・エコール 辻 東京)を開校。
  • 1993年(平成5年)・・・3月2日逝去。享年60歳。長男の辻芳樹が学校経営を引き継ぐ。

辻静雄の著作本

  • 1964年(昭和39年)・・・『ヨーロッパ味の旅』:評論社
  • 1964年(昭和39年)・・・『フランス料理 理論と実際』:光生館
  • 1965年(昭和40年)・・・『パンのすべて』:真珠書院
  • 1967年(昭和42年)・・・『たのしいフランス料理』:婦人画報社
  • 1969年(昭和44年)・・・『舌の世界史』:毎日新聞社のち新潮文庫
  • 1971年(昭和46年)・・・『パリの居酒屋』:柴田書店のち新潮文庫
  • 1972年(昭和47年)・・・『パリの料亭』:柴田書店のち新潮文庫
  • 1972年(昭和47年)・・・『フランス料理の学び方』三洋出版貿易のち中公文庫
  • 1973年(昭和48年)・・・『フランス料理の手帖』:鎌倉書房のち新潮文庫
  • 1974年(昭和49年)・・・『ワインの本』:婦人画報社のち新潮文庫
  • 1975年(昭和50年)・・・『フランス料理を築いた人びと』:鎌倉書房のち中公文庫
  • 1977年(昭和52年)・・・『ヨーロッパ一等旅行』:鎌倉書房のち新潮文庫
  • 1977年(昭和52年)・・・『フランス料理研究』:大週刊書店 図版多数を収録した19世紀フランス料理の体系的研究
  • 1979年(昭和54年)・・・『うまいもの事典』:光文社のち文庫
  • 1981年(昭和56年)・・・『料理人の休日』:鎌倉書房のち新潮文庫
  • 1984年(昭和59年)・・・『おそうざい風フランス料理』:講談社
  • 1989年(平成元年)・・・『エスコフィエ 偉大なる料理人の生涯』:同朋舎出版
  • 1989年(平成元年)・・・『ブリア‐サヴァラン「美味礼賛」を読む』:岩波書店〈岩波セミナーブックス〉
  • 1994年(平成6年)・・・『料理に「究極」なし』:文藝春秋 遺稿集
  • 1995年(平成7年)・・・『辻静雄著作集』:全1巻 新潮社
  • 2004年(平成16年)・・・『辻静雄コレクション』:全3巻 ちくま文庫 各巻に2著作を収録
  • 2013年(平成25年)~2014年(平成26年)・・・『辻静雄ライブラリー』:全7巻 代表作の改訂版

辻静雄共著・翻訳・監修・共同監修

  • 1980年(昭和55年)・・・『JAPANESE COOKING -A SIMPLE ART』:講談社インターナショナル
  • 1982年(昭和57年)・・・『ポケット・ワイン・ブック』:鎌倉書房
  • 1983年(昭和58年)・・・『吉兆 料理花伝』:新潮社 共著:湯木貞一 写真:入江泰吉
  • 1984年(昭和59年)・・・『朝日百科 世界の食べもの』(全14巻):朝日新聞社
  • 1991年(平成3年)・・・『ワールドアトラス・オブ・ワイン』:文藝春秋ネスコ
  • 1991年(平成3年)~1993年(平成5年)・・・『現代フランス料理宝典』(全12巻):学習研究社
  • 1993年(平成5年)・・・『デュマの大料理事典』:岩波書店
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